Pizzeria
La pizza est à la fois un des symboles de la restauration traditionnelle à prix accessibles à tous, et une des toutes premières formes de la restauration hors foyer. On peut aujourd’hui considérer que les nombreux « camions pizza » sont aussi les précurseurs du food truck.
Ancré dans la tradition le pizzaïolo va travailler sa pâte avec un pétrin approprié, le plus souvent un pétrin à spirale qui échauffe moins la pâte et permet de travailler des quantités parfois réduites. La cuisson privilégie le « spectacle », le « fait devant le client ». Le pizzaïolo et peut-être surtout le consommateur associent la qualité à une cuisson en four à bois ou à gaz.
Cependant les technologies actuelles, associées à des normes de sécurité des ERP (Etablissements recevant du public) permettent une qualité équivalente en fours électriques avec cuisson sur sole réfractaire. Parallèlement, des fours modulables ou des fours à convoyeur permettent de gérer l’irrégularité de la demande avec une rapidité de production qui sait répondre à l’impatience des consommateurs.
Aujourd’hui, le critère de choix est celui de la qualité, redonnant au métier de pizzaïolo sa spécificité, ses vraies lettres de noblesse et lui restituant ses titres d véritable professionnel de la gastronomie.
