Labo. / Indust. agro.
Les laboratoires de production alimentaire et la petite ou moyenne industrie agroalimentaire ont des impératifs de production en quantités importantes avec un délai de consommation différé de plusieurs jours à plusieurs semaines.
Le petit producteur de fromages, la cuisine centrale, le fabricant de salaisons ou le fabricant de plats préparés sont tenus à un respect absolu de la chaîne du froid et de la traçabilité de leur production. Les équipements froids dominent en chambres de stockage de produits bruts, salles blanches de transformation et de conditionnement, en chambres froides de stockage des produits finis, et en moyens de livraison.
Les produits soumis à cuisson le sont par des appareils adaptés à des volumes importants: marmites sauteuses, appareils polycuiseurs, marmites à pression, fours à chariots, tunnels de cuisson…Ils sont ensuite obligatoirement soumis à un refroidissement ou congélation rapide conformément aux règles de HACCP, avant leur conditionnement en vrac ou en portions (chaînes d’emballage ou de conditionnement automatisées).
Le travail en « laboratoire » qu’il soit de recherche ou de production alimentaires suppose un personnel formé et scrupuleux du respect de l’hygiène alimentaire.
