Cuisine / Hôtel / Restaurant
Les professionnels de l’hôtellerie restauration traditionnelle ont opéré une remise en question face au développement de la Restauration Hors Foyer, d’une hôtellerie alternative (chambres d’hôtes, camping, gîtes, location privée d’appartements, villages vacances,etc…). Ils se sont également ouverts à la clientèle étrangère, à meilleurs revenus.
Les menus sont plus attractifs, d’un meilleur rapport qualité / prix, et on assiste au développement de la restauration à thème.
Les établissements ont investi dans des équipements permettant une meilleure organisation du travail, de moindres pertes sur les produits (cuissons basse température, cuisson sous vide, cuissons mixtes), et moins consommateurs d’énergie (performances, cuissons en heures creuses).
Par contrainte économique, la nécessité de réduire la surface de travail et l’obligation de respecter les réglementations d’hygiène et de sécurité, la cuisine professionnelle est mieux organisée. On privilégie l’agencement et les équipements sur mesure y contribuent de plus en plus. Les technologies vont dans le sens de moindres coûts de production: froid maîtrisé, fours mixtes, cuisson sous vide, développement de l’induction sur les fourneaux (fourneaux froids), buffets froids en libre service…
Le bon agencement des cuisines conditionne le fonctionnement de l’établissement et le confort de travail du personnel, et se fait de plus en plus couramment avec les conseils d’un architecte en partenariat avec un cuisiniste ou un bureau d’études spécialisé en Grandes Cuisines.
