Collectivités
Des contraintes d’organisation et de réglementation en restauration collective sont venues les évolutions des équipements et l’organisation nécessaires.
Les équipements sont conçus pour une production à gros volumes sur des temps réduits, avec réduction des coûts de personnel et d’énergie. Les moteurs d’une cuisine collective sont les fours mixtes et les appareils de cuisson polyvalents: sauteuses braisières, marmites à pression, appareils de cuisson par rayonnement.. La technologie permet de gérer la production par phases sur des créneaux horaires moins coûteux, avec une organisation à la fois plus souple et plus rigoureuse (programmation, auto nettoyage, auto diagnostics techniques).
La réglementation de l’hygiène et de la préservation de température (liaison froide ou chaude) ont accru l’utilisation d’équipements frigorifiques adaptés à chaque secteur de stockage, de production, de conservation, de conditionnement et de distribution. Les technologies actuelles permettent une juste programmation et une surveillance constante des paramètres HACCP.
Les évolutions des cuisines collectives ont remis en cause l’image négative qui y était attachée par un soin qualitatif récent, un souci d’équilibre alimentaire et des approvisionnements locaux favorisant les méthodes de production biologiques.
