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La crise liée à l’apparition de la COVID 19 a mis la restauration dans son ensemble, mais surtout la restauration traditionnelle, dans une situation tragique. Surmonter cette situation, face auxincertitudes liées à sa durée et au risque qu’elle se reproduise dans le futur, c’est pour les restaurateurs remettre fondamentalement en question leur système et leur organisation.
La vente à emporter ou livrée s’est imposée très rapidement comme un palliatif ( limité) à la fermeture des établissements à consommation sur place. Clic&Go c’est pour le restaurateur trouver des solutions de production à coûts réduits et une adaptation à la vente externalisée. Pour certains, (food trucks, camions pizzas, snacks déjà organisés pour la vente à emporter) l’adaptation est inhérente à leur concept. La plupart des restaurateurs traditionnels ont l’outil de fabrication, mais doivent organiser un process permettant la vente à emporter ou à livrer en chaud ou en froid dans le respect des normes d’hygiène.
Les équipements doivent être pratiques, performants, voire permettre la production en temps masqué, pour compenser les réductions d’effectifs. On privilégiera une production nécessitant un minimum d’interventions manuelles et un soin sera apporté au conditionnement de plats habituellement servis à l’assiette et qui devront pour la plupart être réchauffés pour leur vente ou après leur livraison.
La vente à emporter nécessitera des appareils de production rapide (fours à cuisson accélérée, fours à convoyeur, friteuses haut rendement ou automatiques, vitrines de maintien en température chaude ou froide…).
La vente à livrer supposera des outils de conditionnement adaptés aux plats froids comme aux plats chauds (cellule de refroidissement, emballeuse sous vide, thermoscelleuse…), et des moyens de transport isothermes.
Au delà d’une simple adaptation aux circonstances, une véritable remise en question de la restauration se confirme, déjà engagée en production (appareils multifonctions, programmables, travaillant en temps différé) et application de normes d’hygiène strictes. La restauration traditionnelle et gastronomique doit réfléchir à des formules de vente de ses produits (cuisines centralisées sans restaurant (dark kitchen) produisant plusieurs types de restauration en un même lieu, laboratoires de production de plats gastronomiques conditionnés…)
Les outils existent déjà, ci-dessous quelques exemples.
L’Assurance Maladie subventionne certains équipements dans le cadre des Subventions Prévention TPE
