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La pizza est la constante d’époques bien différentes dont elle a fait le lien dans la restauration traditionnelle ou hors foyer. Les « camions pizza » de nos quartiers font partie des origines des food trucks, qui les ont progressivement rétrogradés à l’arrière plan parce qu’ étant devenus une représentation monolitique de l’offre sur un marché diversifié.
L’histoire étant un éternel remake lié aux conditions économiques, la restauration traditionnelle est en recherche depuis peu de segments de marché correspondant à une baisse de niveau du ticket moyen de l’achat consommation en restauration traditionnelle notamment, combinée à la tendance marquée du consommer hors foyer (click & collect) ou en livraison à domicile par une clientèle plus jeune. Retour donc de la pizza, mais qui se veut plus attrayante et diversifiée.
La pizza s’inscrit actuellement dans la mouvance « concept », qui pousse à des propositions alliant qualité et originalité. Les équipements professionnels ont suivi avec une proposition de gammes de plus en plus larges tant techniquement qu’économiquement.
La bataille se fait aujourd’hui autour de la pâte à pizza, entre trois clans majeurs: la pâte fine et croustillante, la pâte « à pain » et depuis peu un retour de la pâte de tradition napolitaine ou romaine.Les qualités intrinsèques de ces trois catégories supposent des techniques de cuisson, et en conséquence des matériels de cuisson aux fonctions différentes. Les nouvelles technologies contribuent à une maîtrise du produit défini, tout en permettant l’accélération des débits de production.
