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Le fabricant de glaces artisanales utilise essentiellement des produits laitiers et des œufs. Son laboratoire est soumis à une obligation absolue du respect des normes d’hygiène de l’entrée des marchandises à la livraison et la présentation à la vente. L’artisan glacier doit donc veiller à un agencement de son laboratoire qui respecte le principe de la marche en avant et à un équipement en matériels professionnels qui permettent un contrôle HACCP de la production.
Les locaux: La réception des marchandises ouvre sur une zône de dé-cartonnage des produits, stockés en chambres froides avec accès à la légumerie pour les fruits et légumes et au local de pesée pour les B.O.F. La zône de préparations pâtissières, fermée, a un accès à la plonge et au labo de production. La salle de production de glace est refroidie à 10°/12°C, avec accès à un stockage en froid négatif ouvrant sur la zône de conditionnement, elle-même refroidie à 10°/12°C. Toutes les zônes ont un accès à la plonge et au local déchets, sans croisement avec la production.
Les équipements: hormis un ensemble d’équipements de stockage en froid positif et négatif, de tables de travail et plonges inox, le laboratoire glacier est doté de matériels spécifiques à chaque étape de la fabrication: bac de lavage, tamis automatiques, ouvre boîtes en légumerie – balances connectées en pesée – Matériel de cuisson, four, batteur mélangeur en préparations pâtisserie, pasteurisateurs, turbines, doseuse, surgélateur en production de glace – tables de travail et matériel d’emballage en zône de conditionnement.
La vente: le glacier qui assure la vente de ses produits veille à un approvisionnement de son magasin sans rupture de la chaîne de froid. Le magasin est équipé de vitrines comptoir réfrigérées permettant une conservation optimale des glaces, et dotées de protections contre le contact de la clientèle avec le produit. Les vitrines actuelles permettent une mise en valeur des produits par une vision panoramique, des éclairages valorisants. De nombreuses possibilités de personnalisation, des décors de tous styles contribuent à une intégration parfaite au cadre de vente.
La glace: un produit sensible
Dessert préféré des consommateurs, la glace artisanale est en développement. La profession d’artisan glacier et la production de glaces sont strictement réglementées, les crèmes glacées, glaces et sorbets étant les seuls produits à se déguster congelés avec un maintien en température de -18°C. Cette rigueur favorise le développement d’un métier tourné vers la création et le haut de gamme.