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Dans un marché des produits de commerce alimentaire et CHR de plus en plus tendu, la spécialisation et la montée en gamme sont l’issue vers une clientèle moins nombreuse mais à potentiel d’achat démultiplié.
La maturation de la viande, déjà inscrite dans les pratiques du secteur de la boucherie, et au-delà d’une tendance mode, tend à devenir un plus dans l’offre de restaurants spécialisés: grilladins, steack house, restaurants grills…
La maturation d’une viande vise à améliorer ses qualités organoleptiques et gustatives: saveur, tendreté…
La maturation nécessite une grande précision dans le contrôle de paramètres tels que la température, l’humidité, la ventilation, le PH. Le meilleur résultat, pour une viande avec os ayant perdu son eau, restituant le meilleur de son goût et de la plus grande tendreté est obtenu par maturation à sec (Dry Aging), à température constante proche de la température de congélation, sur une durée minimum de 12 à 14 jours.
La maîtrise totale de tous ces paramètres, dans le respect des normes sanitaires, impose l’utilisation de matériels spécifiques.
Les armoires ou caves de maturation permettent aujourd’hui une configuration parfaite des conditions de maturation, en valeurs constantes. Certains fabricants, particulièrement la Sté Zernike, proposent des technologies avancées pour un process optimisé, adapté à chaque produit en fonction du résultat souhaité: oxygénation et humidité contrôlées.
Des commerces de boucherie de plus en plus nombreux dans ce créneau mettent en évidence leur savoir faire en implantant les armoires de maturation dans le magasin, à la vue du client.
De même certains restaurants ont bien compris l’intérêt marketing d’une exposition du process en salle, spectaculaire, rassurant, incitatif.
Encore accessible seulement à une clientèle haut de gamme car onéreuse (viandes haut de gamme, coûts d’équipements et de maturation), la maturation en tant que concept commercial participe à un retour au goût de plus en plus souhaité. On est au-delà de la mode, sur une vraie tendance. Le signe qui ne trompe pas: l’arrivée de viandes maturées en magasins de la grande distribution.