Fév
Apparus il y a bientôt une décennie dans les principales Capitales ou grandes villes, les restaurants éphémères ou restaurants « Pop Up » se multiplient en mode fixe ou mobile, dans des lieux de plus en plus variés (rue, jardin, musée, grands magasins, toits, lieux évènementiels, délégation de la cuisine d’un restaurant…). Ils ont en commun une durée ponctuelle plus ou moins longue, et surtout le choix d’un cadre ou d’un évènement marquants.
Le but d’un restaurant éphémère est de « marquer » une clientèle avide d’être transportée dans des espaces et des goûts inhabituels. Deux profils de créateurs de cet Ephémère dominent: chefs déjà établis, désireux d’étendre leur image à de nouveaux clients, ou chefs en devenir, pour qui l’expérience éphémère constitue une validation de projet à venir. Il y a donc exigence d’imagination et de qualité.
Les avantages du restaurant éphémère
Un des premiers atouts du restaurant Pop Up est sa mobilité. Sur le principe du food truck, elle permet un ajustement aux lieux propices à une bonne fréquentation, en étant libéré du risque d’erreur d’implantation d’une restauration fixe.
La restauration éphémère laisse le champ libre à une créativité qui ne sera pas assujettie à la « marque de fabrique » du restaurant traditionnel.
La formule est une piste d’essais et d’ajustement à la clientèle d’un projet qui sera affiné avant sa phase définitive. Si l’investissement en matériels reste à la hauteur d’un établissement fixe, les charges sont moindres.
Double avantage dans le cas où un chef établi met sa cuisine à disposition d’une étoile naissante: le chef propose à sa clientèle habituelle une vision et un choix de cuisine sans son empreinte, l’étoile montante bénéficiant d’un parrainage de qualité pour se faire connaître.
Les contraintes
Un restaurant éphémère est soumis aux mêmes contraintes qu’un restaurant traditionnel.
Les licences associées à cette activité sont les mêmes. Les autorisations et assurances obligatoires peuvent varier suivant le site d’installation et peuvent parfois être longues à obtenir. Il faut s’assurer d’avoir un accès aux alimentations en eau en énergies, et à des possibilités d’écoulements. La disposition du Pop Up est assujettie aux mêmes normes d’hygiène et de sécurité que tout autre établissement (2 issues, passages dégagés, HACCP…).
Le Pop Up ou restaurant éphémère ne peut être un modus vivendi. Une installation à durée limitée dans le temps nécessite une communication très efficace et une forte visibilité. La formule s’avère intéressante sous deux aspects: un chef déjà renommé pour proposer une offre renouvelée et fidélisante à sa clientèle ou un jeune chef souhaitant expérimenter son art et en avoir un jugement direct pour se faire connaître aux prémices d’un projet de vie professionnelle stable.