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Les équipements de cuisine professionnelle et des Métiers de Bouche en général, sont de plus en plus souvent dénommés par des termes techniques désignant des fonctions,finalités d’utilisation, telle ou telle caractéristique technique, voire une référence au respect d’une règlementation. Ce petit dictionnaire, alimenté au gré des mots qui nous viennent, a pour seule ambition d’essayer d’éclairer sur certains termes.
L’inox austénitique est un acier composé de 18% de chrome et de 8% (18/8) à 10% (18/10) de nickel. Il est non magnétique. L’inox le plus utilisé en cuisine professionnelle est le 304 (AISI 304).
Utilisations: tables, plonges, meubles de rangement, meubles réfrigérés, armoires réfrigérées, fours….
L’acier inoxydable ferritique est un acier au chrome simple, dont la teneur varie entre 10,5% et 18%, avec une faible teneur en carbone. Il est magnétique.
Un autoclave est un récipient à parois épaisses et à fermeture hermétique, destiné à réaliser sous pression la cuisson ou la stérilisation à la vapeur.
Domaines d’utilisation: cuisines centrales, traiteurs, charcuterie industrielle ou artisanale…
Mixer composé d’une base moteur sur laquelle est positionné un bol haut.
Il a pour fonction de mélanger des pâtes liquides, de piler des glaçons, de mixer des cocktails, de réaliser des purées, de préparer des milk-shake… Le blender peut être chauffant.
Domaines d’utilisation: bar, cuisine professionnelle, salon de thé, restaurant, snack, crêperie…
Le Blixer permet de transformer les produits bruts, crus ou cuits, en textures modifiées. Tous les aliments, salés ou sucrés, sont ainsi consommables par les convives même les plus âgés.
Domaines d’application: hospitalier, EHPAD, crèches, restaurants
En laverie professionnelle, le Break Tank est un système garantissant un rinçage à pression et température constantes.
Le broiler grill est un « four ouvert » ayant pour vocation de reproduire les cuissons comme sur un grill en reproduisant la puissance et le résultat d’une cuisson à la braise. Cuisson rapide par rayonnement à très haute température (jusqu’à 850°C), avec une réduction de dégagement de fumée et d’odeur de 80% par rapport à un grill classique.
Le « Click & Collect » consiste à passer commande sur internet et aller retirer sa commande (chez le restaurateur par exemple).
Le click & go consiste à passer commande sur internet pour être livré à domicile.
La cuisson en Delta T est un mode de cuisson au four avec sonde à piquer. Le process du four analyse en temps continu les températures de l’enceinte du four (sonde de four) et à l’intérieur du produit (sonde à piquer), et adapte automatiquement la consigne de température nécessaire au résultat de cuisson demandé. Ce système permet des cuissons précises au degré, permet de colorer le produit pour un intérieur rosé, de maintenir à température constante en fin de cuisson.
Le chrome dur est un revêtement d’une épaisseur plus ou moins grande (de 5µ à 1/10° de mm) appliqué généralement par bain sur une surface d’acier.
En matériel de restauration, la plaque grillade ou plancha est initialement en acier, puis polie avant d’être chromée, ce qui la rend inoxydable. Le chrome dur confère à la plancha une inertie thermique nettement supérieure, avec une répartition de température homogène sur toute sa surface. Autres caractéristiques: un pouvoir anti adhérent et une grande facilité de nettoyage.
Littéralement: action d’ouvrir des sachets sous vide.
En cuisine professionnelle, le dessouvidage s’effectue sur table inox spécialement conçue pour la préparation préliminaire des produits frais. Le plateau de la table de dessouvidage peut être en matériau inox, polyéthylène, ou mixte, avec perçage pour évacuer directement les déchets en sac poubelle ou en poubelle mobile. La table de dessouvidage comporte également un bac évier avec douchette, un tiroir pour ustensiles, et éventuellement un porte couteau intégré à un dosseret.
La désinfection thermique (ou thermo désinfection) dans le traitement du linge, a pour but de prévenir les phénomènes de contamination croisée qui sont une voie de transmission et de contagion des maladies. Les lave linge professionnels permettant la thermo désinfection combinent des conditions appropriées de température élevée (minimum 71°C) et de durée de lavage (minimum 25 minutes). Il est possible de rajouter un détergent ou désinfectant.
Domaines d’utilisation: hôpitaux, cliniques, maisons de retraite, centres de vacances, hôtellerie…
L’Euronorm est un format de plaques, bacs et grilles de dimensions standardisées permettant leur utilisation dans des équipements appropriés en cuisson, froid, fermentation essentiellement en boulangerie pâtisserie.
Les dimensions: 600 x 400 mm et 600 x 800 mm. Matériels Euronorm: armoires frigorifiques, armoire de fermentation, fours boulangers, fours pâtissiers, échelles, chariots…
Les ERP, Etablissements recevant du Public, sont des bâtiments, locaux ou enceintes admettant des personnes venant de l’extérieur. Ex: école, Maison de retraite, commerce, restaurant, hôpital… Les ERP sont classéss en fonction du nombre de personnes susceptibles d’y être accueillies et du type d’établissement.
Le facteur G quantifie la force centrifuge d’une machine à laver le linge. Il permet d’apprécier la capacité d’essorage. Un facteur G élevé signifie un temps de cycle d’essorage court avec un temps de séchage réduit.
Le food court est un lieu regroupant un ensemble de propositions de restauration, généralement rapide, sous forme de stands avec vente à emporter ou à consommer sur site dans des espaces spécifiquement aménagés dans un esprit de convivialité.
Le « Front Cooking », ou « Cuisine Spectacle », consiste à exécuter des cuissons ou des plats devant le client, sur des postes de travail spécifiquement aménagés (Teppanyaki, Burger Grill, Wok, Cuiseur à pâtes…)
Le four à convection est un four électrique fonctionnant avec un ou plusieurs ventilateurs permettant à l’air chaud de circuler pour assurer une cuisson uniforme et accélérée des aliments.
Le four à convection ne produit pas de vapeur.
Le four mixte est un four polyvalent combinant la cuisson vapeur et à air ventilé (convection), utilisés ensemble (mixte) ou séparément.
Le four mixte permet de réaliser des cuissons basse température ou sous vide.
Domaines d’utilisation: toutes cuisines professionnelles en restauration commerciale, restauration collective, restauration d’entreprise, traiteur, charcutier, gms…
Gastro Norm (gastronorme) est un format européen de plats, grilles, plaques aux dimensions standardisées Européennes, facilitant leur utilisation par des équipements appropriés en cuisson, froid dans les cuisines professionnelles.
Les bacs gastro norm existent en plusieurs profondeurs, jusqu’à 200 mm.
Dimensions des formats:
GN 2/1: 650 x 530 mm
GN 1/1: 530 x 325 mm
GN 1/2: 325 x 265 mm
GN 2/3: 325 x 354 mm
GN 1/3: 325 x 176 mm
GN 1/4: 265 x 162 mm
GN 1/6: 176 x 162 mm
GN 1/9: 176 , 108 mm
La glace grains est une glace humide permettant un refroidissement rapide. Sa température est d’environ -1°C. Elle se décline en deux variantes: glace grains avec teneur en eau résiduelle de 25% – glace super grains, à teneur en eau résiduelle de 15%.
Applications: étals à poissons, buffets, salad bars, préparation de boissons glacées…
La glace « écailles » est la forme la plus froide de la glace. Sa teneur en eau résiduelle est inférieure à 2%. Elle se présente en fragments irréguliers, avec une épaisseur variable qui peut être ajustée. Sa fonte lente à rythme régulier permet de garder aux aliments un maximum de fraîcheur.
Applications: process industriels, étals à poissons et fruits de mer, transport de denrées périssables, boulangerie (optimisation des pâtes à pain)
Le GWP, Global Warning Potential, désigne le potentiel de réchauffement global d’un gaz émis dans l’atmosphère. Plus la valeur de GWP d’un gaz est spérieure à 1, plus l’impact du gaz est néfaste à l’environnement. La législation Européenne tend à supprimer et remplacer les gaz à trop fort GWP à l’horizon 2025. Sont concernés les équipements frigorifiques des matériels de cuisines professionnelles.
Synonyme: PRG (Potentiel de Réchauffement Global)
Hazard Analysis Critical Control Point
Démarche permettant de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physique ou chimique.
Diathermique signifie littéralement « qui laisse passer la chaleur ». L’huile diathermique permet d’accéder à des températures jusqu’à 350°. Elle est utilisée pour des appareils de cuisson tels que les planchas, teppanyaky, grills snack, destinés à une utilisation intensive avec une restitution de température constante entre les cuissons. Son utilisation permet des gains de consommation d’énergie importants.
L’induction, ou cuisson à induction, fonctionne sur la base de la technologie électromagnétique, par contact entre le foyer inducteur et un récipient métallique compatible, en fer, inox ou fonte, avec un fond épais.
Avantages de l’induction: fonctionnement très rapide – réglage de températures très précis – consommation énergétique avantageuse, sans déperdition (-50% par rapport au gaz) –
Le Kamado est un barbecue céramique en forme d’oeuf d’origine japonaise. Il permet de griller, fumer, rôtir, et cuire tous ses aliments, ensemble ou séparément, en contrôlant la température de manière très précise. Il se distingue des barbecues traditionnels par sa polyvalence, sa facilité d’utilisation et d’entretien, et sa consommation en charbon de bois minime. Le Kamado le plus réputé est le Big Green Egg.
Le laminoir est un outil professionnel servant à rallonger et/ou amincir. En boulangerie et pâtisserie, l permet l’étalage, l’aplatissement (amincissement) et le découpage des pâtes. Il est complété par des accessoires permettant l’obtention de formes spécifiques et le découpage. Il peut être en format « à poser » ou sur socle mobile.
Domaines d’utilisation: boulangerie, pâtisserie, restauration, agroalimentaire
Marmite permettant des cuissons uniformes par l’intermédiaire d’une double enveloppe chauffant la base et les côtés de la marmite grâce à un système de chauffage indirect utilisant la vapeur produite à température de 107°C.
La marmite bain-marie est utilisée pour les sauces, les cuissons douces, la cuisson des produits ne nécessitant pas des températures de cuisson élevées.
Domaines d’utilisation: cuisines collectivités, restauration d’entreprise, traiteur…
Appareil de cuisson dans une cuve chauffée directement à sa base par des résistances ou des rampes gaz.
Domaines d’utilisation: collectivité, restaurant du personnel, traiteur…
La maturation est un processus permettant de modifier les qualités de digestibilité et de goût d’un aliment par vieillissement. Ce processus est maîtrisé par des équipements appropriés: caves de maturation, armoires de maturation, le plus souvent pour des viandes rouges, des charcuteries ou des fromages.
Domaines d’utilisation: commerce de détail boucherie, charcuterie, fromagerie – restaurant grill…
Le moteur « brushless » est un type de moteur électrique qui fonctionne en utilisant des aimants permanents pour créer un champ magnétique et faire tourner le rotor, et une électronique qui permettent un contrôle précis et une plus grande résistance à l’usure. Les moteurs brushless sont silencieux et ne chauffent pas contrairement aux moteurs électriques classiques à balais.
La marque NF est une marque collective de certification attestant de la conformité d’un produit ou service à des caractéristiques de sécurité et de qualité. NF n’est pas une marque commerciale, mais une marque collective de certification, censée apporter la preuve qu’un produit ou matériel est conforme à des caractéristiques de qualité et/ou de sécurité définies dans le référentiel de certification de normes françaises, européennes, ou internationales.
NSF International est une organisation indépendante qui fournit des services d’élaboration de nomes, de certification de produits et d’équipements. Les fabricants peuvent faire appel à NSF International pour l’élaboration de certifications relatives à la santé publique, qui contribuent à la santé des aliments.
Un osmoseur est un appareil de traitement de l’eau visant à la purifier. Il fonctionne à l’aide d’une succession de filtres. Un premier filtre « à sédiments » sépare les particules indésirables de l’eau. Le second filtre à charbon permet principalement d’éliminer le chlore. Une fine membrane élimine le reste des impuretés et des micro organismes. L’osmoseur permet d’éliminer 98% des impuretés contenues dans l’eau.
Principal domaine d’application en cuisine professionnelle: lave verres et lave vaisselle, notamment en régions à eau fortement calcaire. Intérêts: un lavage à haute qualité hygiénique – des verres sans traces de lavage, ne nécessitant pas d’essuyage à leur sortie du lave vaisselle (réduction des coûts de main d’oeuvre et des risques d’accidents de travail par coupures) – baisse de la consommation des produits de lavage et de rinçage – augmentation de la durée de vie des appareils –
La pasteurisation est le traitement de certains produits alimentaires (jus de fruits, lait, bière…), chauffés à des températures données entre 62°C et 90°C, dans le but d’en éliminer les micro-organismes notamment pathogènes. Le chauffage, sans ébullition, est suivi d’un refroidissement rapide. La pasteurisation a pour but une conservation « longue » des produits.
Meuble réfrigéré de préparation / finition de pizzas.
Il se compose généralement d’un dessus plan de travail lisse en acier inoxydable alimentaire, en marbre ou en granit avec disposition de bacs à ingrédients encastrés maintenus refroidis (ou vitrine réfrigérée en superstructure.
Soubassement meuble réfrigéré à compartiments, en froid positif, pour le stockage des produits du jour sur glissières.
Domaine d’utilisation: pizzeria, snack, food truck, camion pizza…
La régéthermie (ou régithermie), a pour fonction d’assurer au moment choisi la remise en température des plats pour leur consommation immédiate, sans les recuire ni en altérer l’apparence, le goût, la texture ou l’odeur.
Domaine d’utilisation: collectivité scolaire, hospitalière, traiteur, restaurant d’entreprise…
RSE = Responsabilité Sociétale / Sociale des Entreprises. Il s’agit de la prise en compte par les entreprises, sur une base volontaire, ou parfois juridique, des enjeux environnementaux, sociaux, économiques et éthiques dans leurs activités.
Le salad’chef est un meuble de travail réfrigéré permettant le dressage d’entrées / plats froids au fur et à mesure de la demande. Il est composé d’un dessus avec encastrements de bacs à ingrédients et d’un soubassement réfrigéré pour le stockage des produits nécessaires au service.
Domaines d’utilisation: restaurant, snack, collectivité, food truck…
En restauration le show cooking est une formule ou un choix de travail devant un public (cuisines ouvertes), ou de créer des animations, notamment dans les formules de restauration self service en ilots: cuissons au wok, grillades sur plancha ou teppanyaki, préparation des pâtes, etc. Dans ce cas, il existe des meubles spécifiques, avec extraction intégrée, protections hygiène et sécurité, permettant de disposer des modules de cuissons en fonction du thème choisi.
Domaines d’utilisation: restauration, self service commercial, self du personnel…
Le Scramble, ou Free Flow, est un système de restauration en libre service conçu pour la distribution des repas en ilots séparés par types d’aliments (entrées, desserts, plats chauds, boissons). Il est adapté aux espaces à forte circulation, en évitant les temps d’attente d’un self service en linéaire.
Applications: cafétérias commerciales, selfs en restauration d’entreprise et scolaire (lycées)
Teppanyaki, littéralement « grillé sur une plaque en fer », est un mot japonais désignant un type de cuisson japonaise où l’on utilise une plaque chauffante pour la cuisson de tous types d’aliments. Par extension, « teppanyaki » désigne une plaque chauffante lisse à haut rendement traitée au chrome dur.
Domaines d’utilisation: restauration gastronomique, restaurant japonais, grill, snack…
Le temps masqué est le temps pendant lequel un appareil (four programmable, sauteuse multifonction, marmite…) permet de réaliser une tâche habituellement exécutée par un opérateur. Ce temps est libéré pour permettre à l’opérateur d’exécuter une autre tâche simultanément.
Le verre vitrocéramique désigne un verre résultant d’une cristallisation contrôlée du matériau à haute température: les microcristaux formés sont noyés dans une phase vitreuse. Le verre vitrocéramique est non transparent. Son intérêt en cuisine professionnelle: une forte résistance mécanique (ne se dilate pas), une tolérance à de fortes températures et aux chocs thermiques, sa facilité de nettoyage.
Applications: plaques chauffantes, foyers induction, wok induction…
Ustensile d’origine asiatique, conçu pour la réalisation de plats sautés, réchauffés ou frits.
Par extension, le nom de wok désigne en cuisine professionnelle l’appareil permettant l’utilisation de l’ustensile. Les woks peuvent être à gaz ou électriques à induction.
Zône située entre le fond de cuve et le niveau de production de chaleur d’une friteuse professionnelle (résistance dans la cuve ou rampes de chauffe gaz au niveau des parois).
L’huile située sous la source de chaleur étant moins chaude que celle située au dessus, les résidus des cuissons précédentes restent au fond de la cuve
Avantage: une huile de cuisson propre plus longtemps – une cuisson plus saine, les aliments frits n’étant pas mélangés avec des résidus carbonisés.