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Par leur essence même, tous les Métiers de la restauration et de l’hôtellerie sont parmi les plus touchés par les accidents du travail et les maladies professionnelles, qui représentent une moyenne de 2 millions de journées perdues par an (source: l’assurance maladie entreprises).
Tous les secteurs d’activité des Métiers de Bouche sont exposés à de nombreux risques. Les zônes de fabrication (réception de marchandises, préparations chaudes ou froides, etc… concentrent la quasi totalité des causes potentielles d’accidents.
LES CAUSES
Elles sont de deux ordres, physique et psychologique.
Les causes physiques: le port de charges lourdes – des déplacements sur sols humides – l’utilisation d’objets contondants (couteaux, mixers, trancheurs…) – l’utilisation d’équipements à haute température (plaques snack, fours, friteuses, feux vifs…) – le renversement de produits bouillants – l’utilisation de produits de nettoyage corrosifs sans protection –
Les causes psychologiques: les horaires décalés – le rythme de travail intense – le stress des impératifs du service – l’obligation de perfection pour la satisfaction du client
LES RISQUES
Quel que soit le poste occupé en cuisine professionnelle, le port de charges lourdes est quotidien, générant un mal de dos à moyen terme. Associé à des déplacements sur sols généralement humides, le port de charges est facteur de nombreuses chutes, de plain pied, ou de hauteur. Les traumatismes et accidents corporels son fréquents. Le travail en cuisine nécessite l’utilisation de couteaux, trancheurs, d’où de fréquentes blessures. L’utilisation de produits de nettoyage « efficients » sera cause d’intoxications, allergies, troubles oculaires….
PRÉVENIR LES RISQUES
Les restaurateurs comme les hôteliers ou toute entreprise, ont obligation d’établir depuis 2001 un Document Unique de Sécurité, répertoriant les risques potentiels et les solutions de prévention envisagées.
La conception de cuisines professionnelles doit déjà intégrer tous les paramètres visant à la maîtrise des risques au mieux: sols antidérapants, caniveaux et siphons de sol, extraction de fumées et d’humidité ambiantes, espaces de circulation évitant les croisements, application des normes d’hygiène alimentaire…
Le choix des équipements prend également en compte les normes de sécurité électrique, de sécurité d’utilisation (protections sur trancheurs, arrêts automatiques d’appareils dans de mauvaises conditions d’utilisation, portes de fours athermiques, etc. Globalement, on constate qu’une cuisine bien agencée, utilisant des outils de travail offrant toutes garanties de sécurité et d’ergonomie d’utilisation, est moins sujette à des risques d’accident.
Le facteur humain n’est pas négligeable. Le personnel de cuisine ou de salle doit pouvoir travailler sereinement: pas de pression inutile, une bonne planification des tâches, des locaux conformes aux normes les plus récentes, (voire en anticipation sur ces normes), des équipements et matériels appropriés et aux normes de sécurité.
Il n’existe pas de restaurant idéal, d’où tous les risques seraient éliminés.
Une réflexion globale de projet, avant sa réalisation, doit aujourd’hui comporter un volet « prévention des risques » à tous ses niveaux: implantation, matériaux d’agencement, connaissance et application des normes de sécurité et d’hygiène, choix de matériels sécurisés au mieux (normes CE, NF, NSF…) ou à l’ergonomie d’utilisation avérée et encouragée (aides « TMS Action » des Carsat) , vêtements de travail adaptés.
Les accidents de travail coûtent à l’entreprise. Leur prévention ne peut avoir que des effets positifs, humains, commerciaux, et de gestion.